ไม่ว่าจะเป็นผู้ที่เปิดร้านอาหารหรือทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ปัจจัยสำคัญปัจจัยหนึ่งก็คือต้นทุนอาหาร เนื่องจากต้นทุนนี้ส่งผลกับผลประกอบการในเรื่องของกำไร การคำนวณต้นทุนอย่างละเอียดและแม่นยำ จะทำให้ทราบจุดคุ้มทุนของธุรกิจ นั่นหมายถึงรายได้ที่คุ้มค่าจากการลงทุนไป ดังนั้นการพิจารณาต้นทุนของอาหารร่วมกับองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ จะช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถคาดการณ์กำไรเบื้องต้น เพื่อนำมาประกอบการพิจารณาเพิ่มหรือลดต้นทุนที่มีในปัจจุบันได้

ต้นทุนอาหารคืออะไร ส่งผลอย่างไรต่อธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

ก่อนที่จะเริ่มต้นทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ต้นทุนอาหารคือสิ่งที่ต้องทำความรู้จักกันก่อน กล่าวโดยง่าย ต้นทุนคือ ผลคำนวณเกี่ยวกับค่าใช้จ่ายในการเสิร์ฟอาหารต่อจาน ในอาหารหนึ่งจานจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบอะไรบ้าง วัตถุดิบเหล่านั้นมีราคาทุนเท่าไร และอาหารจานนั้น ๆ มีการขายไปในราคากี่บาท ซึ่งผู้ประกอบการจะต้องมีรายการต้นทุน และทราบว่าอาหารหนึ่งจานต้องใช้วัตถุดิบเท่าไรถึงจะพร้อมเสิร์ฟ

เมื่อทราบราคาทุนของวัตถุดิบและปริมาณที่ใช้แล้ว ก็ต้องพิจารณาในส่วนของวัตถุดิบที่ยังคงเหลือหรือใช้ในการเสิร์ฟจานต่อไปได้ เมื่อได้ตัวเลขทั้งหมด ผู้ประกอบการจะกำหนดต้นทุนอาหารได้อย่างแม่นยำมากขึ้น และสามารถเสิร์ฟอาหารให้ได้กำไรต่อจานได้

ปกติแล้วตัวเลขของต้นทุนจะไม่เท่ากันเสมอไป เพราะวัตถุดิบที่ซื้อมาในแต่ละเดือนก็จะต่างกันออกไปด้วย การคำนวณต้นทุนทุกครั้งจะแสดงให้เห็นว่า ช่วงที่วัตถุดิบมีการปรับราคาขึ้นหรือลดลง ผู้ประกอบการก็ควรที่จะปรับราคาตามหรือไม่ เพื่อที่จะได้ไม่สูญเสียกำไรมากจนเกินไป

10 รายการต้นทุนอาหารที่ต้องใส่ใจ เพื่อเกิดจุดคุ้มทุนต่อธุรกิจมากที่สุด

1. ต้นทุนวัตถุดิบ

ราคาของวัตถุดิบหลัก: เป็นส่วนสำคัญที่สุดของการผลิตอาหาร ซึ่งราคาของเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ข้าว และวัตถุดิบหลักอื่น ๆ จะส่งผลโดยตรงต่อราคาต้นทุนอาหารทั้งหมด การหาวัตถุดิบคุณภาพดีในราคาที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญ

ราคาของวัตถุดิบรอง: แม้จะมีต้นทุนต่ำกว่าวัตถุดิบหลัก แต่เครื่องปรุงรส น้ำมัน เครื่องเทศ และส่วนประกอบอื่น ๆ ก็มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของอาหาร รวมถึงต้นทุนทั้งหมดด้วย

ค่าขนส่งวัตถุดิบ: ต้นทุนนี้รวมถึงการขนส่งวัตถุดิบจากผู้ผลิตหรือผู้จัดจำหน่ายมายังร้านอาหาร ซึ่งอาจมีการเปลี่ยนแปลงตามระยะทางและวิธีการขนส่ง และแม้แต่ผู้ประกอบการที่ออกไปซื้อวัตถุดิบเอง ก็อย่าลืมนำค่าใช้จ่ายส่วนนี้มาคำนวณด้วย

2. ต้นทุนแรงงาน

ค่าแรงพนักงาน: พนักงานเป็นหัวใจของการบริการในร้านอาหาร ค่าแรงของพนักงานครัว พนักงานเสิร์ฟ และพนักงานทำความสะอาด ต้องถูกคำนวณเพื่อประเมินต้นทุนอาหารทั้งหมด

ค่าแรงงานช่วงพิเศษ: ในบางช่วงเวลาอาจต้องการพนักงานเพิ่มเติม เช่น ในช่วงเทศกาลหรืองานพิเศษ การคำนวณค่าแรงงานในช่วงพิเศษนี้เป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดสรรงบประมาณที่เพียงพอ

3. ต้นทุนค่าสาธารณูปโภค

ค่าน้ำ: การใช้น้ำในการทำอาหาร ล้างจาน และทำความสะอาดร้าน มีผลต่อต้นทุนทั้งหมด การควบคุมการใช้น้ำอย่างมีประสิทธิภาพจะช่วยลดต้นทุนลงได้มาก

ค่าไฟฟ้า: การใช้ไฟฟ้าในการปรุงอาหาร แสงสว่าง และเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่น ๆ จำเป็นต้องมีการบริหารจัดการอย่างดีเพื่อลดต้นทุน

ค่าแก๊ส: หากร้านอาหารใช้แก๊สในการปรุงอาหาร ค่าแก๊สจะเป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนด้วย

4. ต้นทุนสถานที่

ค่าเช่าสถานที่: ค่าเช่าร้านหรือพื้นที่ เป็นต้นทุนหลักที่ต้องคำนึงถึงในการบริหารร้านอาหาร เพราะค่าเช่าที่สูงเกินไป จะส่งผลต่อต้นทุนรวมของธุรกิจ และทำให้แข่งขันได้ยาก

ค่าบำรุงรักษาและซ่อมแซม: การดูแลรักษาสถานที่ให้อยู่ในสภาพดี และซ่อมแซมเมื่อมีความเสียหายเป็นสิ่งสำคัญต่อการให้บริการ การไม่ดูแลรักษาอาจทำให้เกิดปัญหาในระยะยาว และต้องใช้ต้นทุนซ่อมแซมที่สูงขึ้น

ค่าประกันภัย: การทำประกันภัยเพื่อคุ้มครองสถานที่และทรัพย์สินภายในร้านเป็นสิ่งสำคัญที่หลายคนอาจมองข้ามไป การคำนวณค่าประกันภัยเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนจึงไม่ควรละเลย

5. ต้นทุนเครื่องมือและอุปกรณ์

ค่าเครื่องครัว: เครื่องครัว เช่น เตาอบ เตาแก๊ส ตู้เย็น และเครื่องใช้ในครัวอื่น ๆ เป็นสิ่งจำเป็นในการปรุงอาหาร การซื้อเครื่องครัวคุณภาพดีอาจมีราคาสูงกว่า แต่สามารถใช้ได้นานและมีประสิทธิภาพ จึงส่งผลให้ประหยัดต้นทุนอาหารได้มากกว่าไปด้วย

ค่าอุปกรณ์เสิร์ฟ: จาน ชาม ช้อน ส้อม และอุปกรณ์เสิร์ฟอื่น ๆ เป็นสิ่งที่ต้องมีในการให้บริการลูกค้า ซึ่งต้องอยู่ในสภาพดีเสมอ และควรเน้นใช้ของที่มีคุณภาพ ได้มาตรฐานการผลิตทุกชิ้น

6. ต้นทุนการตลาดและโฆษณา

ค่าโฆษณาออนไลน์และออฟไลน์: การตลาดมีบทบาทสำคัญในการดึงดูดลูกค้าใหม่ ๆ ค่าใช้จ่ายในการโฆษณาบนแพลตฟอร์มออนไลน์และออฟไลน์ จึงเป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนที่ต้องคำนวณเผื่อเอาไว้เสมอ

ค่าออกแบบเมนูและป้าย: การออกแบบเมนูและป้ายที่น่าสนใจ มักช่วยดึงดูดลูกค้า การคำนวณค่าใช้จ่ายในการออกแบบและการปรับปรุงให้สดใสเสมอ ควรทำเป็นอย่างยิ่ง

7. ต้นทุนบรรจุภัณฑ์

ค่ากล่องบรรจุอาหาร: สำหรับธุรกิจที่มีบริการเดลิเวอรี่ การใช้กล่องบรรจุอาหารคุณภาพดีจะเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาหน้าตา และสภาพอาหาร จึงเป็นอีกต้นทุนที่ถือว่าสิ้นเปลืองสูง เพราะต้องใช้ทุกวัน

ค่าอุปกรณ์ที่ใช้ในการบรรจุ: เช่น พลาสติกห่อ ถุง และอื่น ๆ ที่ใช้ในการบรรจุอาหารเพื่อส่งถึงลูกค้า

8. ต้นทุนค่าส่งสินค้า

ค่าจัดส่งอาหาร: ในกรณีที่มีบริการส่งสินค้าไปยังต่างพื้นที่ไกล ๆ ด้วย การคำนวณค่าจัดส่งเป็นสิ่งสำคัญ พอ ๆ กับการเลือกใช้บริการขนส่งที่มีคุณภาพ และราคาเหมาะสม เพื่อช่วยลดต้นทุนลงได้

ค่าบริการแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่: ถ้าร้านอาหารใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ เช่น Grab หรือ LINE MAN ค่าใช้จ่ายที่ถูกหักจากการใช้บริการแพลตฟอร์มเหล่านี้ ต้องถูกคำนวณเป็นต้นทุนด้วย และมีผลต่อการยื่นภาษีด้วย

9. ต้นทุนการเสื่อมสภาพ

ค่าเสื่อมสภาพของอุปกรณ์และเครื่องมือ: อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในร้านอาหารจะมีการเสื่อมสภาพตามระยะเวลา การคำนวณค่าเสื่อมสภาพ จึงจะช่วยให้เห็นภาพรวมของต้นทุนที่แท้จริงได้ดีขึ้น

10. ต้นทุนอื่น ๆ

ค่าใบอนุญาตและภาษี: การทำธุรกิจต้องมีการขอใบอนุญาตและจ่ายภาษี การลืมคำนวณค่าใช้จ่ายเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้หลาย ๆ ร้านขาดทุนได้

ค่าบริการธนาคาร: ค่าใช้จ่ายในการทำธุรกรรมผ่านธนาคาร เช่น ค่าธรรมเนียมการรูดบัตร ค่าธรรมเนียมการโอนเงิน และค่าธรรมเนียมอื่น ๆ

การรวบรวมและวิเคราะห์ต้นทุนอาหารทั้งหมดนี้ เป็นสิ่งสำคัญในการคำนวณจุดคุ้มทุน ซึ่งจุดคุ้มทุนเป็นจุดที่ รายได้รวม = ต้นทุนรวม โดยยังไม่ได้คิดว่ามีกำไรหรือขาดทุน ดังนั้นการบริหารจัดการต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ จะช่วยให้ธุรกิจสามารถทำกำไรและเติบโตได้อย่างยั่งยืน การลิสต์รายการต้นทุนตามที่ได้แนะนำไว้ จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องทำเสมอ เมื่อต้องการทำธุรกิจร้านอาหาร